Cocinero Profesional

INTRODUCCIÓN
Introducción a las generalidades de la cocina, maquinaria, utillaje e isntalaciones. Organigrama y desarrollo de las funciones de cocina.
TÉCNICAS Y OPERACIONES PRELIMINARES
Técnicas básicas de cocinado de los alimentos. Técnicas tradicionales de conservación de los alimentos. Operaciones preliminares de preparación de géneros
INGREDIENTES
Las verduras, hortalizas y frutas. Las setas y hongos.  Los lácteos y los quesos. Los aperitivos. Las entradas. Las legumbres, sopas y patatas. Los huevos. Los arroces.  La pasta. Los pescados. Mariscos y caracoles. Las carnes. La caza y aves de corral. Hierbas aromáticas, especias y condimentos. Fondos salsas y guarniciones.
CARTAS Y MENÚS
Análisis de costes y rendimientos. Ingeniería de menús
NUEVOS CAMINOS EN LA GASTRONOMÍA. LA EVOLUCIÓN CULINARIA.
Evolución de la gastronomía desde los 60 hasta hoy. Vías de desarrollo en el siglo XXI. Movimientos de la nueva gastrocultura.
MAQUINARIA AVANZADA DE COCINA. NUEVAS HERRAMIENTAS DE OPTIMIZACIÓN.
Sistemas de inversión. Maquinaria de conservación y preparación. Maquinaria de cocción y terminación.
TÉCNICAS AVANZADAS DE COCINA Y CONSERVACIÓN.
Cocina y conservación al vacío. Liofilización y usos. Criococina. Impregnaciones, destilados y otras aplicaciones de gastrovac y rotaval.
LA DESPENSA GLOBAL. PRODUCTOS, TEXTURAS Y CONDIMENTOS.
Productos de alta gama. Texturas y productos relacionados. Productos singulares de los cinco continentes.
CATERING Y COLECTIVIDADES. LA PRODUCCIÓN Y LA GESTIÓN DE COMPRAS.
El proceso productivo y la dirección productiva. Compras y aprovisionamiento. Herramientas de control de la producción. Elaboración de la oferta y operativa de catering y colectividades. Maquinaria específica y útiles de catering y colectividades. Las gamas de productos manipulados
INVESTIGACIÓN, DESARROLLO E INNOVACIÓN EN EL ÁMBITO DE LA COCINA.
El proceso creativo. Composición y creación de platos. Binomio gastronomía-ciencia.
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NORMATIVAS DE CALIDAD.
Registro alimentario y APPCC. Normativas calidad ISO y otras. Desarrollo de nuevos alimentos. Consideraciones generales.
COMUNICACIÓN Y MARKETING EN LA COCINA.
El cocinero mediático. Planificación y medios para el desarrollo de nuestra marca. Herramientas de comunicación. Plan de social media. Gastrobar.
NUEVOS MODELOS DE GESTIÓN.
El proceso de internacionalización en la cocina. La restauración diferida. Outsourcing. Desarrollo de un franquiciado. Financiación y negociación. Elaboración presupuestaria.